натријумCасеинатеје протеински састојак добијен из млека, који је безбедан, лако сварљив, има широк спектар функционалних својстава и добро је препознат од стране глобалних ауторитета за безбедност хране као користан макронутријент и адитив за комерцијалну примену.
То је високо{0}}храњив, контролисан-неутрализован и спрејом{2}}осушен говеђи казеин који обезбеђује важну физичку стабилност разним формулацијама и квалитетан је састојак. Натријум казеинат, из индустријске и дијететске перспективе, је вредна протеинска компонента савремених прехрамбених технологија, а не штетни хемијски агенс, јер је високо концентрисан извор комплетних протеина и есенцијалних аминокиселина.
Разумевање употребе и механике обраде сировина натријум казеината
За одређене формулације производа, научници за храну тестирају физичко понашање натријум казеината у прехрамбеном производу током процеса производње како би утврдили да ли се може користити. Има амфифилни карактер и може деловати као мост између фаза нафте и воде.
Казеинатни прах се мора хидратизовати на контролисан начин, јер је то критично за постизање оптималне функционалности и назива се Протокол хидратације. Прашак натријум казеината мора бити хидратисан на контролисан начин, који се зове Протокол хидратације, а ово је кључно за постизање оптималне функционалности. Приликом растварања праха под високим смицањем у топлој води (између 50 степени и 60 степени), резултат је да се не формирају грудвице и да је молекул потпуно хидриран.
пХ осетљивост и изоелектрично понашање: Најрастворљивији је и најбоље емулгује при неутралном до благо алкалном пХ (6,0-7,2). Формулатори треба да буду свесни да ће на изоелектричној тачки казеина (пХ 4,6) растворљивост пасти, што ће довести до могућег прераног таложења у веома киселим системима.
Толеранција термичке обраде: Природни протеини сурутке су подложни денатурацији топлотом, док је натријум казеинат отпоран на обраду тако високом топлотом као што је ултра- стерилизација у реторту, обезбеђујући интегритет емулзије у захтевним условима.
Напредне стратегије формулације за интеграцију натријум казеината
Формулација са натријум казеинатом је заснована на способности да се искоришћавају његове површински{0}}активне особине за побољшање текстуре, стабилности и сензорних својстава комерцијалних матрица.
У емулзијама уље-у-води (не-павлаке и сосови), натријум казеинат се брзо креће на површину уља и формира емулзију. Ствара стабилан међуфазни филм против коалесценције и раздвајања фаза током дуготрајног-улагања капљица масти.
Реолошким профилом течних и полу{0}}чврстих система може се манипулисати варирањем концентрације натријум казеината, контроле текстуре и вискозитета. Такође доноси кремасту, глатку текстуру и супстанцу ниско-масним или ниско{3}}калоријским производима.
Синергистичке мреже са комплементарним стабилизаторима: Када се натријум казеинат комбинује са другим комплементарним стабилизаторима, као што су карагенан, ксантан гума или гуар гума, формирају се синергистичке мреже. Употреба ове методе побољшава структуру гела култивисаних млечних производа и задржавање ваздушних ћелија у системима за шлаг.
Фактори дозирања и функционална ограничења у индустријским применама
Неопходно је поставити одговарајућу стопу укључивања натријум казеината за жељена техничка својства без губитка квалитета производа и ефикасности производње.
Типични опсег употребе: У комерцијалној преради хране, типични опсег употребе је 0,5% до 3,0% по тежини, са горњим границама у зависности од примарне намене, која може бити емулговање, везивање воде или обогаћивање протеина.
Allowances for Protein Fortification: >5,0% за напитке за спортску исхрану и прашкове за замену оброка. Балансирање густине протеина са повећањем вискозитета је неопходно да би се задржао потрошачки атрибут „погодности за пиће“ у напитку.
Превелика вискозност и прегуста текстура или суптилни млечни{0}}акуси су могуће последице предозирања; наглашена је потреба за тачним прорачунима серије за повећање величине.
Термичка стабилност и физичка својства матрица натријум казеината
Натријум казеинат је структурно стабилан и стога добар избор сировине за међународне дистрибутивне мреже.
Вода{0}}Капацитет везивања: Натријум казеинат је веома флексибилан протеин, који омогућава велики{1}}капацитет везивања воде. Ово својство успоравања раста кристала леда и смањења-губитака- од пражњења је важно за прерађено месо и системе замрзнутих десерта.
Способност инкапсулације липидних честица са натријум казеинатом назива се ефикасност инкапсулације масти. Ова заштитна матрица ће помоћи да се смањи оксидација масти, обезбеди дужи рок трајања и брза рехидратација када се реконституише за употребу.
Отпорност на механичко смицање: Ово је када се осетљиви састојци разграђују индустријским мешањем, хомогенизацијом и пумпањем. Натријум казеинат је отпоран на високо механичко смицање без утицаја на његова својства емулговања.
Распрострањена индустријска примена натријум казеината
Разноврсна употреба натријум казеината обухвата неколико индустрија у светским секторима производње хране, пића и исхране.
Прерађени производи од меса и живине: Користи се као везиво и емулгатор у кобасицама и деликатесном месу, натријум казеинат чини месо лакшим за резање, задржава природне сокове и чини садржај масти доследним.
Не-Системи за павлаке и пића за млечне производе: Користи се као главни стабилизатор у свим избељивачима кафе у праху, течним кремама за павлаку и РТД протеинским пићима, помаже у спречавању одвајања уља и перјања када се комбинује са врућим течностима.
Млечни аналози и топљени сиреви: Побољшава топљење, растегљивост и тврдоћу производа као што су аналози сира и млечни производи који се могу намазати без додавања синтетичких стабилизатора.
Нутритивне и спортске формулације: Формулације хранљивих и спортских мешавина су суве мешавине са високим садржајем-протеина, напитци за клиничку исхрану и дијететски суплементи који садрже читав низ аминокиселина, као и коришћење високе сварљивости и неутралне флокулантне базе.
Сентиан Био пружа бесплатне узорке, ОЕМ/ОДМ прилагођене производе и професионалну техничку подршку. Контактирајте нас у било које време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВИТЕ ПОРУКУ!
Да ли је натријум казеинат добар или лош за вас?
Да резимирамо, чини се да атрибути натријум казеината као састојка у храни и његова индустријска примена надмашују све негативне налазе о његовој подобности или неприкладности за људску исхрану. Натријум казеинат је природни састојак млека који је безбедан и обезбеђује одличну исхрану протеинима, поред основних функционалних атрибута за прехрамбену индустрију. Ако се користи у оквиру задатих параметара формулације и у складу са правилном дозом, то је ефикасна и вредна сировина која обезбеђује структурну стабилност, дужи рок трајања и веома строге стандарде хране у свету.
ФАК
Да ли се натријум казеинат сматра безбедним додатком за храну?
Да, Америчка управа за храну и лекове (ФДА) признаје натријум казеинат као ГРАС састојак; одобрила га је ЕФСА и одобрила Цодек Алиментариус (ФАО/ВХО).
Да ли натријум казеинат садржи лактозу?
Деведесет{0}}девет процената лактозе се елиминише екстракцијом и пречишћавањем натријум казеината. Готово је без лактозе-али људи који су веома осетљиви на млечне протеине треба да воде рачуна да је реч о млечном производу.
Која је примарна разлика између натријум казеината и протеина сурутке?
Натријум казеинат је део млека који се обично користи као извор и има споро{0}}својства варења и веома је топлотно-стабилан. Протеин сурутке се лакше денатурира топлотом, брже се вари и представља течну сурутку као-производ производње сира.
Како натријум казеинат побољшава рок трајања упаковане хране?
Додатак натријум казеината ствара јаке међуфазне филмове око капљица уља и задржава слободну влагу, што резултира нераздвајањем масти, синерезом и структурним распадом током дугих периода складиштења и транспорта.
Референце
1. Фок, ПФ, и Бродкорб, А. (2008). Значај казеинских мицела и казеината у технологији млека. Интернатионал Даири Јоурнал, 18(7), 677-684.
2. Соутхвард, ЦР (2003). Казеин и казеинати: производња и својства. Енциклопедија наука о храни и исхрани, 943-951.
3. Синг, Х. (2011). Функционалне особине млечних протеина: Индустријска примена казеината. Свеобухватни прегледи науке о храни и безбедности хране, 10(2), 112-121.
4. Америчка управа за храну и лекове. (2022). Наслов 21 Кодекса федералних прописа: Директне супстанце у храни за које је потврђено да су општепризнате као безбедне - натријум казеинат (21 ЦФР 184.1747). Издавачка канцеларија владе САД.