Главна разлика измеђуWтоплотаGлутена пшенични протеин је да је пшенични глутен посебан термин за агрегат вискозних и невискоеластичних протеинских комплекса (глиадин и глутенин) одвојених директно из пшеничног брашна, док је пшенични протеин општи термин за природни глутен пшенице и његове производе хидролизе, растворљиве изолате пшеничног протеина и фракције добијене ензимском хидролизом.
Разумевање техничке разлике између пшеничног глутена и пшеничног протеина
Они се често називају истим стварима у комерцијалном свету, али су хемијски и функционално одвојени од научника за храну и Б2Б формулатора хране.
1. Биолошки састав пшеничног глутена:
Протеински комплекс који остаје након испирања скроба је природан,{0}}нерастворљив у води и назива се пшенични глутен. Састоји се углавном од две фракције протеина за складиштење: глијадина, одговорног за растегљивост и вискозност, и глутенина, одговорног за еластичност и кохезивну снагу.
2. Широк опсег изолата пшеничног протеина:
Пшенични протеини су кровна категорија свих протеина. Садржи природни витални пшенични глутен и/или модификоване верзије пшеничног глутена који су модификовани физичким, ензимским или хемијским средствима да би се променила њихова растворљивост, молекуларна тежина и својства емулговања.
3. Разлике у обради и екстракцији:
Физички (влажни)-процеси млевења и прања у окружењу се користе за обнављање природног пшеничног глутена уз очување његове природне терцијарне структуре. Протеински деривати пшенице веће величине - се, генерално, третирају ензимима да хидролизују пептидне везе или се деамидирају да би се генерисали ниско-и високо растворљиви прахови.
4. Вискоеластичност наспрам растворљивости:
Витални пшенични глутен одликује се гуменим матриксом који се формира када је хидриран. С друге стране, састојци пшеничног протеина произведени у процесу могу се подесити да буду растворљиви у уском и широком пХ опсегу без еластичности.
Функционалност у индустријским формулацијама: Пшенични глутенВСМодификовани пшенични протеин
Избор између природног пшеничног глутена и функционализованих варијанти пшеничног протеина ће у великој мери зависити од жељене физичке матрице, механичког смицања и параметара термичке обраде крајњег производа.
1. Чврстоћа теста и задржавање гасова:
Витални пшенични глутен је одличан појачивач матрице у слабим пекарским мрежама. Садржи глутенинске полимере који се током мешања и ферментације укрштају- како би формирали непрекидне филмове за хватање угљен-диоксида, оптимизујући запремину хлеба и структуру мрвица.
2. Емулзификација и растворљивост у води:
Ензимски хидролизовани пшенични протеин има бољу површинску активност од природног глутена. У стању је да брзо мигрира на уље{1}}површине воде како би стабилизовао напитке, сосове и течне емулзије без стварања чврстих гелова због мањих пептидних ланаца.
3. Текстурирање у биљној{1}}алтернативи за месо:
Термичка денатурација и дисулфидно поравнање се користе у екструзији са високо-влагом да би се добила густа влакна пшеничног глутена за жвакање која подсећају на мишићно ткиво. Растворљиви пшенични протеини не формирају добро влакна и побољшавају сочност и везујуће квалитете када се мешају.
4. Динамика хидратације и брзине обраде:
Природни пшенични глутен мора бити хидриран одређено време и механичким смицањем да би се омогућило да се развије еластична мрежа. Модификовани изолати протеина пшенице се брзо распршују, без стварања грудвица-, вискоеластичних грудвица и подстичу брзо-мешање течности.
Параметри дозирања и најбоље праксе за формулацију
Да би се постигла најбоља текстура, запремина хлеба и ефикасност обраде, прецизна контрола нивоа дозирања и температурних опсега, као и интеракција између састојака, неопходна је када се користе састојци пшеничног глутена и пшеничног протеина.
1. Стандардне стопе укључења у пекару:
Витални пшенични глутен се обично додаје у комерцијалне рецепте за хлеб у количини од 1,0-3,0% укупне тежине брашна због пшенице са ниским садржајем протеина или употребе великих количина целих зрна.
2. Аналогно месо и однос екструзије:
За вегетаријанске пљескавице и екструдирано месо, количина виталног пшеничног глутена који се користи је око 10-25% суве формуле, са протеином соје или грашка протеина који се користи као основни протеин.
3. Границе концентрације растворљивих протеина:
Хидролизовани деривати пшеничног протеина могу да се користе на вишим нивоима без изазивања нежељеног стврдњавања теста или стварања високог вискозитета-теста (до 5% до 10% у матрици за специјалну исхрану).
4. Управљање фактором апсорпције воде:
Количина додане воде која је потребна формулатору да би се обезбедила потпуна хидратација протеина и добро{0}}развијена мрежа у формулацији теста за сваки 1,0 део виталног пшеничног глутена биће око 1,5 до 2,0 дела воде.
Реолошка стабилност и разматрања обраде
Пшенични глутен и матрице модификованих пшеничних протеина су веома осетљиве на индустријске{0}}услове (термички, пХ и механички) током производње физичког производа.
1. Профил термичке денатурације:
Термичко унакрсно{0}}везивање природног пшеничног глутена почиње од око 55 степени до 80 степени, што је температура на којој се формира трајни гел пшеничног глутена. Губи своје виталне вискоеластичне особине када се прегреје пре него што може да се хидрира и стога није функционалан.
2. пХ зависност функционалних мрежа:
Пшенични глутен је добар у неутралној до благо киселој средини (пХ 5.0 - 7.0). Промена пХ може да доведе до промена у површинском наелектрисању које могу изазвати рану денатурацију протеина или губитак еластичности.
3. Толеранција смицања током мешања:
Ако је тесто превише-помешано са пшеничним глутеном, ланци полимера глутенина могу да буду прекинути, што може да изазове лепљиво тесто које је подложно разградњи. Унос механичке енергије треба контролисати за правилан развој.
4. Јонска снага и интеракције соли:
Повећана снага пшеничних глутенских мрежа уочена у присуству јонских соли као што је натријум хлорид је због способности јона да неутралишу електростатичке силе привлачења између протеинских ланаца, повећају хидрофобне силе привлачења и повећају еластичност мреже глутена.
Апликације Б2Б индустрије за пшенични глутен и састојке пшеничног протеина
Сирови материјали су кључни у широком спектру комерцијалних производних апликација и способни су да испоруче прилагођена функционална решења у складу са њиховим физичким карактеристикама.
1. млевење брашна и комерцијална пекара:
У индустријској пекари, млинари користе пшенични глутен да доведу до доследности варијација у квалитету брашна из сезоне у сезону и да обезбеде стандардне перформансе глутена на брзим{0}}аутоматским линијама за хлеб.
2. Емулзије прерађеног меса и живине:
Витални пшенични глутен се користи као економично везиво за месо за прерађено месо, помаже у очувању сокова меса, побољшава могућност резања и минимизира чишћење током складиштења.
3. Аквакултура и специјална храна за кућне љубимце:
Пшенични глутен се користи као нерастворљиво везиво за протеине у формулацијама рибе велике густине-и у висококвалитетним гранулама за кућне љубимце да би се побољшала тврдоћа пелета, смањила количина испирања воде и повећала физичка издржљивост хране.
4. Нутритивне плочице и суве мешавине:
Растворљиви састојци пшеничног протеина су пожељнији у хранљивим плочицама и мешавинама пића у праху како би се обезбедио додатни азот, али не превише, током целог рока трајања производа.
Сентиан Био пружа бесплатне узорке, ОЕМ/ОДМ прилагођене производе и професионалну техничку подршку. Контактирајте нас у било које време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВИТЕ ПОРУКУ!
Која је разлика између пшеничног глутена и пшеничног протеина?
Да закључимо, главна разлика између пшеничног глутена и пшеничног протеина је њихов опсег и прерада и њихова функционалност. Пшенични глутен је природна матрица која се добија директно одвајањем пшеничног скроба, који је одговоран за структурну текстуру, задржавање гасова и еластичност теста. Пшенични протеин укључује овај природни глутен и конструисан, растворљив и хидролизован глутен за употребу у ниском вискозитету, брзој дисперзији и емулзификацији. Ове механичке и реолошке разлике помажу научницима за храну, млинарима и индустријским формулаторима хране да изаберу најприкладнију ботаничку сировину како би осигурали структуру производа, принос производа и стабилност формулације.
ФАК
П: Може ли се витални пшенични глутен директно заменити хидролизованим пшеничним протеином у формулама за печење?
О: Не, нису заменљиви. Витални пшенични глутен даје вискоеластичну структуру теста, што доприноси запремини хлеба, док хидролизовани пшенични протеин нема способност да формира мрежу и омекшаће или изазвати колапс теста.
П: Како витални пшенични глутен побољшава рок трајања комерцијалних пецива?
О: Витални пшенични глутен апсорбује 150-200% своје суве тежине воде, чиме се успорава ретроградација скроба и стајање у хлебу током дистрибуције.
П: Који је типичан садржај сирових протеина у комерцијалном пшеничном глутену у поређењу са изолатима пшеничног протеина?
О: Комерцијални витални пшенични глутен има садржај протеина од 75% до 80% (на основу суве материје), а пречишћени изолати пшеничног протеина и концентровани деривати могу бити чак 85% до 90% протеина (сува основа).
П: Да ли температура током мешања утиче на перформансе виталног пшеничног глутена?
О: Да. Треба пазити да се температура воде у фази мешања држи под контролом (обично испод 30 степени) пре него што се формира глутенски матрикс да би се избегао термички стрес и пред-хидратација протеина у тесту.
Референце
1. Даи, Л., Аугустин, МА, Батеи, ИЛ, & Вриглеи, ЦВ (2006). Унос пшеничног глутена и његова нутритивна и технолошка улога у прехрамбеним производима. Трендс ин Фоод Сциенце & Тецхнологи, 17(2), 82–90.
2. Белтон, ПС (2012). О еластичности пшеничног глутена. Јоурнал оф Цереал Сциенце, 55(1), 32–37.
3. Схеври, ПР, & Татхам, АС (2016). Формулација и својства пшеничних глутенских мрежа. Фоод Хидроцоллоидс, 52, 432–441.
4. Виесер, Х. (2007). Хемија протеина пшеничног глутена. Међународни часопис за микробиологију хране, 113(1), 39–44.