TекстуриранSоиPротеиниИзолат сојиних протеинанису исти; иако су оба састојци на бази соје{0}} који се широко користе у индустријској производњи хране, текстурирани сојини протеин (текстуран) је екструдирани састојак који је порозан и првенствено се користи због својих физичких својстава и задржавања влаге, док је изолат сојиног протеина (без текстуре) високо пречишћен прах који се посебно обрађује због садржаја протеина, растворљивости и својства мулчења.
Разумевање основних разлика у производњи текстурираних сојиних протеина и изолата сојиних протеина
Инжењери процеса треба да разумеју промене у физичкој структури и функционалним особинама које се јављају код текстурисаног сојиног протеина и изолата сојиних протеина дуж сваког од путева прераде за оптималну формулацију производа.
Метода обраде текстурисаног сојиног протеина: Када дође до екструзије, примењују се топлота, механичко смицање и притисак, који узрокују да се природни протеини одмотају и постану повезани заједно да формирају нерастворљиву, 3-Д, влакнасту матрицу која ће се приближити жвакању мишићног ткива при рехидратацији.
Метода прераде соје: Изолат сојиног протеина се обрађује низом корака водене екстракције, таложења и мембранске филтрације да би се изоловала протеинска фракција и уклонили растворљиви угљени хидрати, липиди и дијетална влакна. Овај-прашак осушен спрејом је чист, фин прах и нема влакнасти облик других пудера.
Стандарди за концентрацију протеина: Приближни садржај протеина текстурираних сојиних протеина је 50% -70% на основу суве тежине, са одређеном количином природних сојиних дијететских влакана. С друге стране, изолат сојиног протеина (СПИ) има садржај протеина од 90% или више; то је једна од најпречишћенијих биљних протеинских сировина које су комерцијално доступне за прераду.
Техничке перформансе и функционалне карактеристике у формулацијама хране
Зависи од специфичних реолошких/физичких потреба система исхране који се развија да ли ће се користити текстурирани сојини протеини или изолати сојиних протеина.
Капацитет текстурисаног сојиног протеина за задржавање воде и уља: Капиларна структура створена током кувања екструзијом такође омогућава повећан капацитет задржавања воде{0}}текстурног сојиног протеина, који може да апсорбује 2 – 3 пута своју суву тежину воде. То је порозна мрежа која задржава слободну воду и масти, као и губитак капања током процеса термичке обраде.
Растворљивост и емулзификација са изолатом сојиног протеина: Изолат сојиног протеина може се равномерно дисперговати у воденим системима и има високе индексе растворљивости у широком опсегу пХ, док је текстурирани протеин соје мање растворљив и може се дисперговати само при високом пХ. Ефикасно је површински{1}}активно средство и смањује међуфазну напетост и стога стабилизује емулзије уља-у-води у течним и получврстим системима хране.
Динамика гелирања и вискозитета: Изолат сојиног протеина прави одличне гелове изазване топлотом{0}}који повећавају вискозитет и помажу да се задржи слободна влага у финим-масама за емулзију. Текстурирани сојини протеин се не раствара или желира, већ задржава свој нерастворљив, посебан облик честица, који даје структурну подршку и гриз.
Савети за формулацију и разматрање дозирања за индустријску прераду хране
Постоје јединствени поступци руковања, хидратације и дозирања који се морају користити за интеграцију текстурираних сојиних протеина и изолата сојиних протеина како би се осигурала оптимална конзистентност серије.
Протоколи хидратације за текстуриране сојине протеине: За текстурирани сојини протеин, однос течног и текстурираног сојиног протеина је 1:2 или 1:3, а време пре-хидратације је 5 до 10 минута, било на ниским или топлим температурама. Ако је честица претходно{8}}исправно хидратизована, она ће равномерно набубрити и неће уклонити влагу са осталих састојака у емулзији.
Параметри дозирања у алтернативама за месо: У биљним{0}}алтернативним формулацијама за месо, текстурирани сојини протеин се генерално додаје у формулу да би се створио главни месни-влакнасти матрикс у количини од 15% до 35% укупне тежине формуле. Обично се ко-формулише са 2% - 6% да делује као везиво за везивање и стабилизатор емулзије између влакнастих честица.
Употреба стопе у хибридним месним системима: Текстурирани сојини протеин се додаје са 10-20% укључености у системе млевеног меса да би се побољшао принос кувања и помогао стабилизацију природних масти без промене сензорних карактеристика месних производа.
Стабилност обраде у термичким условима, условима смицања и складиштењу
Разуме се механичка чврстоћа текстурисаног сојиног протеина и изолата сојиних протеина под индустријским стресом, што гарантује стабилност готовог производа.
Термичка отпорност испод реторте: Текстурирани сојини протеин који је термо-механички унакрсно-повезан отпоран је на структурни колапс током обраде реторте и континуираног конзервисања и/или стерилизације на високим{2}}температурама, одржавајући чврсту дефиницију честица.
Стабилност матрикса при замрзавању-одмрзавања: Текстурирани сојини протеин је отпоран на синерезу течности у замрзнутој припремљеној храни током вишекратног замрзавања-захваљујући способности капиларних пора да задржи слободну воду и способности да стабилизује околну емулзију како би спречио одвајање уља.
Толеранција на смицање током аутоматског мешања: Нерастворљиве нити текстурираног сојиног протеина издржавају мешање са великим лопатицама и екструзионо пумпање велике запремине{0}}, док растворљиви изолат сојиног протеина може помоћи у подмазивању линија за обраду формирањем глатког филма који има вискоеластичну карактеристику.
Кључне Б2Б апликације у сектору производње хране
Састојци имају јединствену и комплементарну примену на различитим тржиштима за комерцијалну производњу.
Прерађено месо и месне алтернативе: Текстурирани сојини протеини се користе као главна структурна компонента у биљним-хамбургерима, кобасицама и проширеним млевеним говеђим пљескавицама, пружајући прави осећај меса.
Нутритивни напици и течне формулације: Изолат сојиног протеина је преферирани извор протеина за формуле за одојчад, шејкове за замену оброка и спремне-за-протеинске напитке због потпуне растворљивости производа и чистих сензорних својстава.
У пуњењима за пекаре, текстурирани сојини протеини се користе због својих текстурираних својстава, а у екструдираним грицкалицама, као и преливима за пицу, користи се за побољшање текстуре. Изолат сојиног протеина се користи у формулацијама пекарског теста за повећање упијања воде и чврстине мрвица. Текстурирани сојини протеини се користе због својих текстурираних својстава у пуњењима за пекаре и у преливима за пице, док се изолат сојиног протеина додаје формулацијама пекарског теста за упијање воде и чврстину мрвица.
Сентиан Био пружа бесплатне узорке, ОЕМ/ОДМ прилагођене производе и професионалну техничку подршку. Контактирајте нас у било које време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВИТЕ ПОРУКУ!
Текстурирани сојини протеини ВС изолат сојиних протеина
Текстурирани сојини протеини и изолат сојиних протеина су добијени од високо{0}}квалитетне сојине супстрате, али имају драматично различите намене у индустријској храни. Текстурирани сојин протеин нуди меснати залогај, капиларно везивање воде и влакна која су неопходна за месне производе и екстензије. Изолат сојиног протеина даје 90%+ концентрацију протеина, одличну растворљивост у води и супериорна својства емулгирања која су кључна за производњу глатких течности, гелова и финих теста. Познавање ових различитих техничких карактеристика може помоћи формулаторима хране да користе или помешају оба састојка протеина соје како би добили жељену текстуру, принос и стабилност када се користе у великој-преради.
ФАК
П1: Да ли се текстурирани сојини протеини и изолат сојиних протеина могу комбиновати у истој формулацији хране?
О: Да, формулатори хране често користе емулгатор који се зове ТСП и СПИ у биљној{0}}алтернативи за месо. Протеин соје је текстуриран да обезбеди жвакане, влакнасте структурне честице, а изолат сојиног протеина се користи као растворљива везивна матрица и емулгатор да их повеже током кувања.
П2: Како се садржај протеина текстурираних сојиних протеина у поређењу са изолатом сојиних протеина?
О: Садржај протеина у типичном текстурираном сојином протеинском производу обично се креће од 50% до 70% због задржавања дела природних влакана у сојином брашну или концентрату сојиних протеина. Напредна мембранска филтрација се користи за производњу најмање 90% садржаја протеина (суве тежине) за изолат сојиног протеина.
П3: Који је препоручени однос хидратације за текстурирани сојини протеин у комерцијалним операцијама?
О: Текстурирани сојини протеини се обично хидрирају у односу 1:2 до 1:3 (вода према сојиним протеинима) по тежини када се користи хладна вода или вода на собној температури. Отпорна матрица се формира за 5-10 минута како би се обезбедила потпуна хидратација за шаржно мешање са високим смицањем.
П4: Да ли је изолат сојиних протеина растворљивији у течним формулацијама од текстурираних сојиних протеина?
О: Да, изолат сојиног протеина је „обрађен“ да буде високо растворљив и дисперзибилан у води, стварајући бистру течну храну и пиће и глатке емулзије. Текстурирани сојини протеини су термички екструдирани тип сојиног протеина који је нерастворљив и задржава свој дискретни физички облик и капиларну структуру у системима исхране.
Референце
1. Ендрес, ЈГ (2021). Производи од сојиних протеина: карактеристике, нутритивни аспекти и употреба. АОЦС Пресс.
2. Риаз, МН (2020). Технологија екструзије за текстуриране сојине протеине и биљне{5}}аналоге меса. Цереал Фоодс Ворлд, 65(4), 1-8.
3. Синг, П., Кумар, Р., Сабапатхи, СН, & Бава, АС (2022). Функционалне и реолошке особине изолата и концентрата сојиних протеина у системима прерађене хране. Јоурнал оф Фоод Сциенце анд Тецхнологи, 59(3), 1102-1112.
4. МцЦлементс, ДЈ (2023). Развој алтернатива за месо на бази биљака-наредне генерације-: Структурирање састојака протеина соје путем екструзије високе-влагом. Свеобухватни прегледи науке о храни и безбедности хране, 22(2), 1145-1172.