Ренет састоји се углавном од концентрованог препарата групе протеолитичких ензима (химозин и пепсин) који се могу добити из слузокоже желуца младих преживара, одговарајућом микробном ферментацијом за храну{0}} или из генетски модификованих микроорганизама.
Техничка класификација: Разумевање од чега се прави сирило
Менаџери за Б2Б набавке и научници за храну треба да класификују коагулант према главном биолошком или хемијском производном путу који је потребан да постане коагулант, да би у потпуности разумели од чега се прави сирило.
Традиционално сирило се такође прави од унутрашње облоге четвртог стомака (шибука) неодбијених телади, јагњади или јаради (због чега се назива животињско{0}}изведено). Важан је због свог специфичног протеолитичког профила, јер је однос химозина (нормално 80% - 90%) и пепсина мањи; важан је природни екстракт у прављењу занатских сирева за посебне сврхе дугог зрења.
Екстракти микробне ферментације: Микробно сирило је производ контролисане потопљене ферментације не-патогених гљивица за храну- или бактерија у земљишту (нпр. Рхизомуцор миехеи). Могу се комерцијално користити за прераду великих количина млека по нижој цени и вегетаријанске су, подсећајући на активност згрушавања млека- животињског химозина са аспарагинским протеазама.
Модерна индустријска ферментација{0}}произведен химозин (ФПЦ) је чисти химозински ензим који је сличан оном који се производи код животиња, али се синтетише у безбедном и безбедном микробном домаћину, као што су Клуиверомицес лацтис или Аспергиллус нигер. Овај напредни пут био-инжењеринга резултира производом са веома високим садржајем химозина, преко 90%, и испоручује веома уједначен производ од серије до серије, и чист је-сагласан са етикетом.
Биљни{0}}Протеолитички ензими: Састоје се од воденог екстракта одређених биљака, као што су чичак (Цинара цардунцулус), сок од смокве и папаја. Они су препуни активних фитопротеаза као што је цинарамин, јединствене регионалне текстуре и динамике укуса, посебно у традиционалној млечној производњи на Медитерану.
Кључни састојци и ензимске интеракције у комерцијалној формулацији млечних производа
Ефикасност било ког индустријског{0}}средства за згрушавање млека зависи искључиво од врсте и интеракције ензима који се користе за њихову производњу и млечних матрица на које се примењују у раду:
Цхимосин (ЕЦ 3.4.23.4) Активност: Ово је најважнија активна компонента од које се прави врхунско сирило. Химозин има изузетно високу специфичност за κ-казеин, цепа специфичну пептидну везу између фенилаланина-105 и метионина-106 и уклања негативни набој из мицеле млека, што резултира веома брзом агрегацијом, али без уништавања других вредних чврстих материја млека.
Пепсин (ЕЦ 3.4.23.1) Допринос: Пепсин је мање специфична протеаза животињског порекла која се понекад додаје микробним екстрактима. Помаже у покретању згрушавања, али такође има потенцијал да изазове не-неспецифичну протеолизу током продуженог старења сира, тако да постоји потреба да се пажљиво формулише како би се избалансирало стварање горких пептида.
Стабилизујући носачи и ексципијенти: Индустријски сир сирила у праху се састоји од активног ензима концентрисаног са агенсима за стандардизацију{0}}за храну, углавном натријум хлоридом (со) или декстрином. Ови ексципијенти помажу у одржавању активности ензима по граму током његовог рока трајања и помажу у избегавању ране деградације ломљивих протеинских компоненти.
Оперативни параметри: дозирање, формулација и упутства за практичну употребу
Матрица скуте произведене у аутоматизованом систему је сложена и мора бити уједначена; биохемијски фактори дозе морају се пажљиво управљати, а стандарди руковања су кључни:
Комерцијални препарати: Дозирање је дато у ИМЦУ (Интернатионал Милк Цлоттинг Унитс). Типичан распон дозирања у фабрици је од 30 до 60 ИМЦУ по литру млека, у зависности од сорте сира који се производи. Према{4}}дозирање ће довести до непотпуне коагулације и губитка масти у сурутки, као и до развоја горког укуса.
Технике хидратације и припреме: Варијанте у праху треба хидратизовати, или разблажити, у хладној, нехлорисаној, дејонизованој води у односу 1:10 – 1:20 пре додавања у бачву. Коагулант може брзо да промени протеин од којег се састоји, ако вода за разблаживање садржи високу концентрацију хлора или минерала, што може значајно да смањи способност згрушавања.
Оптимизација температуре млека: Ензими у сиришту имају веома оштру криву реакције и најактивнији су у опсегу од 30 до 42 степена; међутим, ако температура падне испод 25 степени, ензими се више неће коагулирати, а ако је изнад 55 степени, ензими ће бити трајно инактивирани. Индустријски произвођачи сира морају да одржавају стабилан термички омотач током фазе везивања, пошто температуре испод 25 степени заустављају процес коагулације, док температуре изнад 55 степени трајно инактивирају ензиме.
Најбоља подешавања пХ матрице: Аспарагинске протеазе најбоље делују при благо киселом пХ (између 6,0 и 6,5). У многим случајевима, могуће је користити млечну киселину или претходну обраду млека калцијум хлоридом да би се смањио пХ млека, што ће побољшати ефикасност везивања ензима и смањити време индустријског стврдњавања, посебно за прерађиваче млека.
Мере стабилности и услови складиштења за индустријске глобалне ланце снабдевања
Ензимска активност супстанце од које се припрема сирило мора да се одржава и пажљива пажња мора да се посвети факторима који утичу на -рок трајања и логистику хладног{1}}ланца.
Профили термичке отпорности: Прашкасти облици имају одличну термичку стабилност, док течни екстракти имају лошу термичку стабилност. Течни типови губе око 1-2% активности згрушавања месечно када се чувају на собној температури; типови дехидрираних прахова имају скоро 100% активност када се чувају дуже од годину дана у одсуству екстремних спољашњих температура.
Заштита од влаге и оксидације: Производ је веома хигроскопан и узрокује накупљање и делимичну деградацију када је изложен влази у окружењу. За међународно паковање Б2Б добављача, вакуум-запечаћена, више-слојна амбалажа од алуминијумске фолије се користи да потпуно спречи влагу, пару и кисеоник.
Велики{0}}дистрибутери и производна складишта ће морати да буду постављени за складиштење ензимских препарата у наменској{1}}области под контролом климе од 4 до 8 степени, са заштићеном структуром ензима до коначне припреме серије.
Од чега се прави сирило?
Да закључимо, одговор на то од чега се прави сирило треба узети у обзир традиционалну биологију и савремену биотехнологију, при чему су коагулант сирила или желудачни ензими из желуца оваца, коза, бивола или других преживара, производи микробне ферментације или високо чисте ферментације{0}}произведене химозином. Коначни производ сваког специфичног порекла имаће свој посебан ензимски састав, термичку стабилност и карактеристике обраде. Ензими са правом матрицом су од суштинског значаја за контролу кинетике коагулације, повећање приноса и усклађеност са глобалним критеријумима чисте етикете и нутритивним захтевима дуж међународних ланаца снабдевања храном за глобалне Б2Б компаније за прераду млека.
Сентиан Био пружа бесплатне узорке, ОЕМ/ОДМ прилагођене производе и професионалну техничку подршку. Контактирајте нас у било које време наsales3@sentianbio.comилиОСТАВИТЕ ПОРУКУ!
ФАК
1. Да ли је комерцијално сириште у праху направљено од животињских састојака?
Није нужно. Већина модерних индустријских сирева, односно ензима који се користи за производњу сира, су микробни ензими или ферментацијом{1}}произведен химозин (ФПЦ), док су течни екстракти произведени из животињских извора. Ова модерна помоћна средства за обраду су потпуно-без животиња и идеалан су избор за формулације за вегетаријанско и сертификовано халал или кошер тржиште потрошача.
2. Како се састав од чега је направљено микробно сирило разликује од телећег сирила?
И микробно сирило и телеће сирило се састоје од аспарагинских протеаза, али само микробно сирило се синтетише од стране микроорганизама који се користе у производњи хране, као што је Рхизомуцор миехеи. Микробне варијанте су мало термостабилније и мање су специфичне у својој протеолитичкој активности, што је веома корисно у свежим и краткотрајним-сиревима, али захтева пажљиво дозирање код дуготрајних сирева-.
3. Од којих носача или средстава за стандардизацију се прави прах сирила за индустријски сир?
Концентровани ензими се мешају са инертним носачима за храну{0}}како би се обезбедио доследан ниво ензима у свакој серији у Б2Б набавци. Комерцијално сирило у праху је нормално стандардизовано на једнаку количину међународних јединица за згрушавање млека (ИМЦУ) по серији и стабилизује се на протеинске молекуле коришћењем натријум хлорида или декстрина високе - чистоће.
4. Да ли се ензими од којих је сирило направљено могу деактивирати неправилним руковањем у фабрици?
Да, ензими сирила у праху су веома осетљиви и биолошки ензими. Они се денатуришу и деактивирају ако су изложени температурама већим од 55 степени, високим концентрацијама хлора у води за разблаживање или екстремним пХ вредностима изван нормалног опсега за прераду млека.
Референце
1. Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА). (2021). Процена безбедности ензима хране химозина из генетски модификованог соја Аспергиллус нигер ГИЦЦ0349. ЕФСА Јоурнал, 19(8), е06813.
2. Међународна млекарска федерација (ИДФ). (2020). Одређивање укупне активности згрушавања млека- говеђег сирила. Међународни ИДФ стандард 157:2020 / ИСО 11815:2020.
3. Кетхиреддипалли, П., & Хилл, АР (2023). Протеолитичка специфичност различитих коагуланата млека и њихов утицај на структуру и принос груде: биохемијски преглед. Јоурнал оф Даири Сциенце, 106(4), 2145–2158.
4. Моонеи, Е., & Муллер-Харвеи, И. (2022). Технологија индустријских ензима у производњи млека: карактеризација, пречишћавање и стандардизација ферментације{6}}произведеног химозина. Извештаји о биотехнологији хране, 36(2), 112–126.